Restaurant Trio, Malmö

Trio har fått mycket uppmärksamhet på senare tid, och ett besök passades in i ett pressat schema under blixtvisiten i skåne i helgen. Planet landar på Kastrup kl 18.00, bordet är bokat till 19.00. Vi är fyra personer som tumlar in på restaurangen, mycket förväntansfulla.  Teamet på trio består av de tre grundarna; Ola Rudin, kökschef, Erik Berne, restaurangchef och sommelier, Sebastian Persson, kökschef och ytterligare en sommellier, Linda Violago, som tillkommit lite senare. Alla är lågmält trevliga och professionella ut i fingerspetsarna. Inredningen är mycket återhållsamt skandinavisk och går i vitt, grått och svart med en del trädetaljer. Lokalen är relativt liten med endast fem bord.

Vi erbjuds först ett glas champagne, NV Pascal Doquet Blancs de Blancs. En trevlig, knastertorr champagne (zero dosage) med fyllig karaktär av citron, mandelkaka och vanilj. Härliga syror och frisk, relativt lång finish. 89 poäng. Till vinet fick vi först räkchips och baconsnacks med svartpeppar, vilket var gott, speciellt räkchipsen, men kanske inte så spännade. Strax kom dock ytterligare en amusant på bordet bestående av flortunna skivor av rödbeta med någon form av creme fraiche likande skum, ljumna pilgrimsmusslor, sagogryn och svartvinbärscoulis. Även denna rätt var tyvärr lite väl tam utan varken sötma eller sälta. Det var för lite rödbetor för att väga upp svartvinbären och sagogryn smakar ju inte mycket, vilket även i det här fallet får gälla för pilgrimsmusslorna. Hela karaktären var väl tunn helt enkelt. Men brödet till var fantastiskt. Små minilimpor, varma från ugnen, med härligt skånskt smör till!

Första ordinarie rätten på menyn beskrevs som "Råräka, gurka, dill och saltarv". Detta visade sig vara ett ostron med dillskum, halvfrusna gurkstavar och ett litet berg av frusen, pulveriserad gurka (körd genom pacojet månne?). Saltarv är en liten strandört, och en kvist av denna hittade in på talriken också. Det hela var en otroligt frisk upplevelse och riktigt supergott. Vinet är en muscadet. 2009 Le Fief du Breil Jo Landron lyckas tyvärr inte leva upp till rätten. Det har inte den fräschör och syra som behövs och kylan i maten gör att vinet upplevs nästan jolmigt. Nä, det här är ingen lyckad matchning är jag rädd. 82 poäng till vinet.

Nästa rätt till rakning, eller smakning kanske man ska säga, är tre sorters ljummen kål, friterade fläderbär, tunna äppelskivor och brynt smör. Himmelskt gott, och det blir inte sämre av att vi får kvällens kanske bästa vin, NV Extra Brut Efflorescence Marie Courtin, en blanc de noir champagne som inte är den lättaste att få tag på. Zero dosage, lite rosa ton och en härlig, fyllig pinotdoft dominerad av lätta röda bär - hallon och jordgubbar - och en liten hint av vinbärsblad. Mycket trevlig munkänsla men pigg mousse och en lätt kryddighet. Blir efterhand mer mineralisk i munnen och avslutar med en lätt nötighet. 93 poäng.

Nu kommer torsken! Ångkokt torsk med torskrom, söl - en sorts tång - och rabarberbuljong. Inte fel alls, sältan i fisken och tången kommer bra överens med den lite oljiga karaktär rommen och tången bjuder på och  den lilla sötma och syra som rabarberna bidrar med. I glasen 2008 Riesling Schonfels Peter Lauer, en härlig stenkakerisling med bra petroleum i både doft och smak, skyhöga, salivsprutande syror och fantastiskt fräsch frukt dominerad av päron och äpplen. Superbra kombo! 92 poäng till vinet.

Så en bit kött på talriken. Kalvfilé, varsamt tempererad till knappt 60 grader. Heltigenom rosa, ända ut i kanten. En liten klick lökcreme, stekt charlottenlök och ett strössel av lökaska. Gott, enkelt och på något sätt rustikt i sin smakprofil. Askan gör att man får associationer till sommarens grillkvällar, men det här köttet har troligen aldrig varit i närheten av en så ojämn och opålitlig värmekälla som en grill. Supermört, superlent, supergott! Det är verkligen köttet som har huvudrollen i den här rätten. Vi får ett "intressant" vin, 2007 Le Griotte, Domaine des Griottes från Loiredalen. Ofiltrerat, osvavlat, oklarat och helt ekologiskt (vilket för övrigt gäller samtliga av kvällens viner). Doften är inte den renaste, här finns en del funk, men fin frukt och en hel del spännande saker som man inte är van vid i mer traditionella viner. I munnen är det dock uppenbart att det här inte är ett vin som passar någon runt bordet. Kanske är vi alltför inbitna traditionalister, men ingen av oss tycker att detta är särskilt gott. Karaktären påminner mest om druvjuice med riklig frukt åt det ljusröda hållet, en del sötma och stor brist på både munkänsla, tanniner och syror. Vi kan inte påstå att vinet är defekt, förmodligen ska det smaka såhär, men i så fall finns det så mycket bättre rödtjut, även ekologiskt, att välja bland. 75 poäng, mest för doften.

Chevre är en av mina favoritostar. Jag såg alltså fram emot efterrätten som enligt menyn bestod av svarta vinbär, färskgetost och harsyra. Resultatet gör mig inte besviken. Chevren kommer i form av glass och pulver, vinbären är härligt intensiva och harsyran tillför lite fräschör. Det hela toppas med tunna marängflarn. Mumma! Vinet är 2006 Douceur Angevine La Coulée d'Ambrosia från Loiredalen. Sött med hela 18% alkohol, men ändå friskt. Mycket trevligt, utan att vara fantastiskt. 87 poäng.


Till kaffet dricker vi cognac från Jean Luc Pasquet. Vi prövar 10, 25 och 40 åriga varianter. Jag är ingen expert på cognac, men 10-åringen är lite spritig, medan de äldre varianterna bjuder på fantastiskt len upplevelse, stor kropp och fin komplexitet. 40-åringen är bäst i min mun, men 25:an kommer bara någon hårsmån efter och E och S tycker till och med att den är bättre.

Sammanfattingsvis så är maten av yppersta klass. Någon rätt upplevs som lite tråkigare än de andra, men allt är på en mycket hög nivå. Karaktären är genomgående lätt och frisk utan tyngande fett och såser. Genomgående lokala råvaror med nordiskt anknytning. Vad gäller vinerna så är det mer berg-och-dalbana. Vissa viner och matchningar är verkligen fantastiska. Kvällens bästa viner är utan tvekan NV Extra Brut Efflorescence Marie Courtin och 2008 Riesling Schonfels Peter Lauer. Bägge är utmärkta och passar sina respektive rätter mycket bra, men 2007 Le Griotte, Domaine des Griottes når inte upp till acceptabel standard. Trio är trots detta en mycket bra restaurang och i Malmö finns det nog bara Bloom som kan utmana. Trio står sig bra även i konkurrensen på andra sidan sundet. Väl värt ett besök!

Tack till E, D och S för en mycket trevlig kväll, och till personalen på trio för utmärkt service och god mat.

P.S - Sorry för uteblivna bilder. D.S